La “Galette des rois”
Ogni anno, in vista della prima settimana di gennaio la Bulgari si fa preparare (in versione maxi) una “Galette des Rois”, cioè una “Torta dei Re”, e lo stesso fanno diverse maison dell’alta moda francese; nel dolce viene inserita l’immancabile “fève” o “fava”, cioè un oggettino di ceramica che si ispira al legume ed è protagonista del gioco ideato intorno alla torta, che permette a chi trova la fève di sentirsi Re o Regina per un giorno. Con Bulgari e con le case di moda la Galette des Roi diventa un dolce-gioiello, e la stessa fève anziché essere fatta di ceramica può rivelarsi un gioiello nel senso letterale del termine; ma a prescindere dalle edizioni extra-lusso, questa torta nasce per il godimento di tutti in Francia, venendo acquistata da 25 milioni di persone nei 34 mila panifici del Paese.
Si tratta di un dolce tipico dell’Epifania, più precisamente del periodo fra la prima domenica di gennaio e il giorno della Befana compreso. È impossibile, in tale periodo, camminare tra le strade di Parigi e non notare vetrine traboccanti di questa torta. E nello stesso periodo la Galette des Rois viene proposta a Roma nell’angolo Boulangerie de Le Carré Français, che svolga la funzione di ambasciata del gusto transalpino nella nostra capitale, grazie alle mani dello chef pâtissier Robin Sabassier. Il riferimento a Roma non è casuale, perché la ricetta della Galette des Rois affonda le radici nella Roma antica e nel Medioevo: l’origine remota è una torta che si gustava durante i Saturnali, una delle più diffuse e popolari feste religiose, ogni anno dal 17 al 23 dicembre in onore di Saturno, antico dio della seminagione.
La tradizione si diffuse nelle Province e sopravvisse alla fine dell’Impero; intorno all’anno Mille il dolce precursore dell’attuale Galette des Rois era diventato tipico dell’Olanda, del Belgio e della Francia e aveva assunto un nome che non si richiamava all’antichità romana ma al cristianesimo: i “Rois” a cui si fa riferimento sono infatti i re Magi. In sostanza, per la Galette des Rois la riproposizione a Roma è un ritorno a casa, in versione nuova. La torta attuale prevede una base di pasta sfoglia e di crema frangipane (evoluzione gourmet della fragranza a base di mandorla inventata alla fine del XV secolo dal marchese Pompéo Frangipani) e realizzata con farina di mandorle, il che rende il dolce accessibile anche per chi è intollerante al glutine.
Al suo interno viene inserita la “fava” ispira al legume che era molto popolare nella Roma antica. Completa l’esecuzione un altro strato di pasta sfoglia, prima di passare alla doratura in forno, alla glassatura e alla decorazione con degli intagli a piacere. Acquistandola a Roma presso Le Carré Français, si riceve una corona di cartone dorata che dovrà essere indossata da chi troverà la “fève”, che può assumere le sembianze di un mini macaron o di una piccola baguette, nella propria fetta, e vestire così i panni del sovrano della tavola, mentre viene salutato dagli altri con un brindisi, al grido di: “Le roi boit, le roi boit, le roi boit!”.
Jildaz Mahé, titolare de Le Carré Français, spiega che “a Parigi c’è anche un concorso dedicato alla migliore Galette des Rois. Chi vince, l’anno successivo riesce a vendere fino al 700% in più di torte (non poco considerando un prezzo di 20 euro l’una). Alla competizione partecipano 1200 panetterie. Da parte nostra, partecipiamo a mantenere viva questa tradizione, coinvolgendo i romani in questo appuntamento goloso tutto francese. In genere a Roma vendiamo mille pezzi nella prima settimana di gennaio e ogni volta c’è una fève nuova, così i bambini possono accrescere la loro collezione”.
La ricetta de “La Galette des Rois”: 2 fogli di pasta sfoglia già pronta, 600 gr di frangipane, 125 ml di uovo, 125 gr di zucchero, 125 gr di burro morbido, 125 gr di farina di mandorle, 125 gr di crema pasticciera. Per lo sciroppo di zucchero: 100 gr di zucchero, 100 ml di acqua. Per la doratura: un uovo, un pizzico di sale, un cucchiaio di panna fresca o latte.
Procedimento: montare il burro con lo zucchero e aggiungere l’uovo e la farina di mandorle alternando le due poco a poco. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, unire 125 gr di crema pasticciera. Dettagliare due cerchi di pasta sfoglia di 20 cm, applicare sul bordo di uno di loro la doratura con un pennello, realizzata sbattendo un uovo con un pizzico di sale e aggiungendo un cucchiaio di panna fresca o latte. Con l’aiuto di un sac à poche inserire al centro del cerchio di pasta sfoglia la crema frangipane, lasciando due centimetri di spazio per il bordo. Coprire con il secondo cerchio di pasta sfoglia e fare una leggera pressione sul bordo con le dita. Applicare con il pennello la doratura sopra la sfoglia e decorare a piacere con una punta di coltello. Forare in due punti la sfoglia. Cuocere in forno per circa 30 minuti a 180 gradi. Poi, applicare lo sciroppo di zucchero portato a ebollizione e lasciato raffreddare. Infine, inserire la fève nel dolce prima di mettere il secondo cerchio.
Luigi Grassia